About Soba蕎麦について

  2. 蕎麦について

About Soba蕎麦について

そば

日本の食文化を代表するそば。
その種類、栄養、楽しみ方には、奥深い魅力があります。
松村製粉所が取り扱うそばの特徴と健康への効果についてご紹介します。

そばの種類

  • 普通そば

    普通そば

    世界各地で普通に栽培されている一年生草本です。日本でも蕎麦切りの原料として利用されているのは、この普通そばです。

  • 韃靼そば

    韃靼そば

    中央アジア各地、インド北部、中国山岳地帯などで栽培されている一年生草本です。そばに苦味があるので「苦そば」ともいわれ、ルチン含量が多いので、日本でも栽培されるようになりました。

  • 宿根そば

    宿根そば

    ヒマラヤ高地からチベット、中国中南部に分布する多年生草本です。別名「シャクチリ(赤地利)そば」といいます。地下に肥大根があり、冬には地上部が枯れるが、春に萌芽し、若い茎葉を野菜として利用する地域もあります。

そばの栄養

そばは昔から健康に良いと、よく言われてきました。一見、地味に見えるそばですが、健康に良い栄養を豊富に含んでいます。さらに、最近の研究によれば、高血圧などの生活習慣病を予防する機能成分を含んでいることがわかっています。

そばの実は大きく別けて、子葉（胚芽）と胚乳と甘皮（種皮）で構成されていますが、特徴的なことは、米麦などと異なり、胚芽に相当する子葉の部分が実の真中にあるため、たんぱく質等の栄養をたっぷり含んだ子葉を捨てることなく、丸ごと製粉することができることです。
ここに、そばの栄養価が高いといわれる要因があると考えられています。

そばの基礎成分の特徴

食品名 エネルギー
kcal/100g		 水分
g/100g		 たんぱく質
g/100g		 脂質
g/100g		 炭水化物
g/100g		 食物繊維
g/100g		 灰分
g/100g
そば 玄穀 300 14.5 10.8 2.8 70.0 1.9
そば粉 全層粉 361 13.5 12.1 3.1 69.5 4.3 1.8
そば粉 内層粉 359 14.0 6.1 1.6 77.5 0.8
そば粉 中層粉 361 13.5 10.3 2.7 71.9 1.6
そば粉 表層粉 362 13.0 15.1 3.6 65.9 2.4
そば 生麺 274 33.0 9.8 1.9 54.5 2.7 0.8
干そば 乾麺 360 12.0 13.6 2.6 70.6 1.2
小麦 玄穀 333 13.5 10.5 3.0 71.4 10.3 1.6
米 玄米 351 15.5 7.4 3.0 72.8 3.4 1.3
米 精白米 356 15.5 6.8 1.3 75.8 0.8 0.6

たんぱく質とアミノ酸

そばのたんぱく質は、植物性たんぱく質の中では必須アミノ酸（人体では作れないため、食物から取り入れなければならないアミノ酸）のバランスに優れた良質なたんぱく質です。たんぱく質の栄養価の指標であるアミノ酸スコアを、牛乳を100とした基準でみると、米68、麦44に比べ、そばは92と格段に優れ、植物性たんぱく質の中ではトップクラスです。
　また、たんぱく質を構成するアミノ酸組成では、米麦などの穀類には共通して少ないリジンを多く含みます。リジンは疲労回復、集中力を高める働きがあるといわれています。最近では、そばはたんぱく質が血中コレステロールレベルの低下に強い効果を有することが発表されています。

そばたんぱく質のアミノ酸組成の特徴

食品名 たんぱく質 イソロイシン ロイシン リジン 含硫アミノ酸 芳香族アミノ酸 スレオニン トリプトファン バリン ヒスチジン アルギニン アラニン アスパラギン酸 グルタミン酸 グリシン プロリン セリン アミノ酸スコア
メチオニン シスチン 合計 フェニルアラニン チロシン 合計
g/100g mg/100g
そば粉 全層粉 12.1 440 790 700 230 300 530 550 300 850 460 190 610 320 1100 500 1200 2200 700 480 590 92
そば 生麺 9.8 370 700 350 180 250 430 500 270 770 320 120 450 250 560 330 610 3000 430 1100 500 65
干そば 乾麺 13.6 500 960 500 250 340 590 690 370 1100 460 170 640 340 800 460 870 4100 620 1500 590 65
小麦粉強力1等 11.7 450 880 270 210 310 520 640 330 970 350 130 510 290 430 350 490 4500 430 1900 600 38
うどん 生 6.8 260 510 170 120 190 310 370 200 570 200 75 300 170 260 210 300 2600 260 1100 360 41
米 精白米 6.8 290 570 250 170 160 330 370 280 650 240 99 430 180 550 390 650 1300 320 310 340 65
鶏卵 全卵（生） 12.3 680 1100 890 400 320 720 640 500 1100 570 190 830 310 780 700 1300 1600 410 470 840 100
牛乳 生乳 2.9 150 280 240 75 26 100 140 110 250 120 38 190 80 93 93 230 560 54 280 140 100
大豆国産全粒（乾） 35.3 1800 2900 2400 560 610 1200 2000 1300 3300 1400 490 1800 1100 2800 1600 4400 6600 1600 2000 1800 86

食物繊維

食物繊維は、最近、生活習慣病の予防・治療効果が認められ、その栄養的価値が見直されています。そば（全層粉）には4.3%も含んでいますが、構成している食物繊維の種類はヘミセルロースが主成分です。ヘミセルロースは水分を吸う力が強く、便秘や毒性制御、血中コレステロールの増加抑制などに効果があるとされています。

ポリフェノール類

そばに含まれるルチンが毛細血管を強化し、内出血を防ぐ効果があることはよく知られています。ルチンはフラボノイド配糖体の一つで、ポリフェノール類の仲間でもあります。ルチンは身近な作物の中では、そばだけに含まれる特有の機能性成分です。
最近、そばの実やそば殻にルチン以外のポリフェノールが多く含まれていることが明らかになりました。そばの実からはエピカテキンなどのカテキン類が、そば殻からはケルセチン、ヒぺリン、プロトカテキュ酸などの存在が確認され、これらポリフェノール類はルチン以上の活性酸素消去作用があると報告されています。

ビタミン・ミネラル

そばのビタミンというと、コリン、パントテン酸などがあげられますが、ビタミンB1やビタミンB2も多く含まれます。ビタミンB1不足による脚気は過去の病気と忘れられがちですが、最近では、偏った食生活からビタミンB1不足となる人もいるそうです。
抗炎症作用のあるビタミンのナイアシンや、味覚障害などの予防に最近注目されている亜鉛、銅、マンガンなどの微量金属元素も多く含まれています。

以上は、日本蕎麦協会編「そばの栄養」等から引用

韃靼そば

韃靼そば

韃靼そばは、そばポリフェノールのひとつであるルチン（高血圧症の方に効果あり）が普通そばの100倍含まれています。 別名「苦そば」といわれる通り味は苦いですが、普通そば粉とのブレンドにより香り、甘味が増し病みつきになります。
血圧を気にしている方には、とくにおすすめです。

当社の韃靼そばは、中国、内蒙古地方にて無農薬で栽培しています。

ガレット

ガレット

ガレットは、ヨーロッパでは最もポピュラーなそば製品です。フランス北西部のブルターニュ地方発祥の料理で、そば粉と水などを混ぜた生地を薄くのばして焼いたものです。生ハム、卵、ルッコラなどを乗せたものが典型的な食べ方となります。

当社のガレット用そば粉は、東京都渋谷区のガレット専門店協力のもと、 そば粉の香りが強く、焼き上がりはパリッとした生地に仕上がるよう製粉しています。

Reccomendおすすめの食べ方

  • テリヤキチキン

  • ローストビーフ

  • 海老マヨ

  • チョコバナナ

  • あんバター